Vahuvein on vein, milles on märkimisväärne kogus süsinikdioksiidi, mis teeb selle joogi kihisevaks. Süsinikdioksiidi saadakse kas naturaalse fermentatsiooni tulemusena või seda võidakse ka lihtsalt tagantjärgi vahuveini sisse lisada. Naturaalse fermentatsiooni tulemusena saadakse süsinikdioksiid vahuveini sisse kahel eri viisil: selle kääritamisel kas pudelis (nö šampanja meetodil) või suures tsisternis hoituna (nö Charmat meetodil).

Vahuvein on üldreeglina kas valge või roosa, aga leidub ka punaseid vahuveine nagu Itaalia Brachetto või Austraalia Sparkling Shiraz. Samuti varieerub vahuveinide magusus suurel määral. Vahuveinid võivad olla väga kuivad ja hapud (mille parimaks näiteks on Champagne) ja samas võib olla ka väga magusaid vahuveine.

Vahuveinide ajalugu ulatub juba Kreeka ja Rooma aegadesse, kus gaasi tekkimist seostati kuufaaside, kurjade vaimude ja mille kõigega veel. Keskajal nimetati salapäraselt vahutama hakkavat veini "saatana veiniks", sest peamiselt olid veinimeistrid mungad ning keda teist sa ikka süüdistad kui vein on läinud „kahtlaselt mullitama" kui mitte saatanat.

Esimene dateeritud vahuvein on pärit aastast 1531, Blanquette de Limoux Langedoci piirkonnas Prantsusmaal, St Hilaire kloostris, kasutades viinamarjasorti Mauzac.

 

Vahuveini valmistamise meetodid

Méthode Champenoise (Méthode traditionnelle)

Kõigepealt kääritatakse baasvein, misjärel valmistatakse Cuvee, kuhu lisatakse Non-Vintage (mitme aastakäigu) puhul ka eelmiste aastate veine, rose'de puhul 5-20% punast veini. Pärast esimest käärimist toimub malolaktiline fermentatsioon, mis teeb veini pehmemaks, küpsemaks ja üldiselt kreemjamaks. Malolaktiline fermentatsioon ei ole kohustuslik šampanja valmistamise osa, kuid seda kasutab enamik šampanjade valmistajaid, välja arvatud need, kes soovivad säilitada viinamarjas teatud kargust. Seejärel toimub Liquer Tirage, kus pudelisse lisatakse graanulpärmi ja glükoosi segu, vein villitakse pudelisse ja suletakse ajutise korgiga.

Teine fermentatsioon toimub pudelis Pupitre-del nn Sur Lie (pärmisette) meetodil, kus pudeleid keeratakse riiulil nii, et sete pudelis sadestuks ajutisele korgile. Teine fermentatsioon kestab Non-Vintage veinide puhul minimaalselt 15 kuud ja Vintage (ehk aastakäigu) veinide puhul 3 aastat. Mida pikem on taoline autolüüs, seda kreemisem ja röstisem on vahuvein. Pärast teist fermentatsiooni toimub ümberkorkimine, ehk disgorgement - eemaldatakse ajutise korgiga pudelist korgi juurde kogunenud sade. Selleks kasutatakse tänapäeval lämmastiklahust (vanasti soollahust), mis külmutab korgi ja korgi ümbrusesse kogunenud sademe ning sade eemaldub koos korgiga.

Doseerimine ehk Liguer d'Expedition. Ümberkorkimisega eemaldub pudelist ka pisut veini, mis asendatakse magususe doseerimisega, ehk määratakse kindlaks šampanja kuivusaste. Seejärel toimub šampanjapudeli sulgemine õige korgiga, misjärel on šampanja keldris veel 3-6 kuud, et magusus ühtlaselt jaotuks.

 

Méthode Ancestrale (Méthode Rurale, Method par Fermentation Spontanee, Méthode Gaillacoise)

Tegemist on kõige vanema vahuveini valmistamise meetodiga. Pudelisse villitakse suhteliselt palju jääksuhkrut sisaldav magus baasvein ning fermentatsioon jätkub pudelis. Methode Ancestrale puhul ei kasutata ümberkorkimist (disgorgement) ja doseerimine (Liquer d'Expedition) on selle meetodi puhul keelatud.

Valmistatakse Limouxis, kus sellele vahuveinile on kehtestatud eraldi apellatsioon: Blanquette Méthode Ancestrale AOP, 100% Mauzaci viinamari. See on ainus piirkond, kus tänapäeval seda meetodit veel kasutatakse. Antud piirkond oli ka esimene koht Prantsusmaal, kus valmistati pudelis kääritatud vahuveini.

Vein sisaldab pärmisetet, mistõttu on see hägune, madala alkoholisisaldusega – 7,5%.

 

Méthode Transfert

Pärast baasveini valmistamist toimub teine fermentatsioon pudelis, misjärel villitakse vein terasvaati, kus see filtreeritakse ja selitatakse ning villitakse pudelisse tagasi. Kasutatakse ka doseerimist (Liquer d'Expedition) enne korkimist. Erinevus traditsioonilise meetodiga seisneb selles, et teisel fermentatsioonil tekkinud pärmisade pudelis suunatakse koos veiniga terasvaati.
Kasutatakse peamiselt Uues Maailmas paralleelselt Charmat meetodiga, säästes aega ja raha. USAs nimetatakse seda meetodit ka Carsteni meetodiks.

 

Méthode Diose

Baasvein fermenteeritakse terasvaatides madalal temperatuuril ning seejärel filtreeritakse ja villitakse pudelitesse, kus toimub järelkäärimine 6-12 kuud. Seejärel villitakse vein uuesti terasvaati, filtreeritakse ja villitakse tagasi pudelisse. Méthode Diose on Method Ancestrale ja Method Transferti vahepealne variant. Kasutatakse Rhones, kus valmib Clairette de Die AOP.
Vein on kõrge jääksuhkru sisaldusega ja magus, alkoholisisaldus on suhteliselt madal – 7,5%. Sarnaneb Astiga.

 

Charmat meetod

Auguste Charmati poolt Montpellieri ülikoolis 1907. a leiutatud meetod, mida kutsutakse ka Cuve Close (tõlkes kinnine vaat), Hispaanias Granvas, Itaalias Autoclave.
Charmat meetodi puhul valmistatakse baasvein kindlatest marjasortidest. Seejärel toimub terasvaadis Liguer Tirage (lisatakse suhkru ja pärmi lahus). Teine fermentatsioon toimub terasvaadis, mis lõpetatakse kui rõhk vaadis on jõudnud 5 atmosfäärini. Fermentatsiooni aeg ei ole määratletud, kuid kestab tavaliselt 3-6 kuud, misjärel vein jahutatakse kuni 5 °C, hävitades nii järelejäänud elusad pärmirakud, et vein pudelis uuesti käärima ei läheks. Seejärel vein selitatakse ja filtreeritakse, toimub Liquer d'Expedition ehk sätitakse magusus paika ja villitakse.

 

Jätkuvmeetod

Kõige jõhkram ja odavaim vahuveini valmistamise viis, mis enam palju kasutust ei leia. Sovetskoje šampanskoje valmistamise meetod.
Baasveinile, mis on kindlaks määramata päritolu, lisatakse suhkru ja pärmi lahus (Liquer Tirage). Vein pumbatakse terasvaatidesse, mida on järjestikku 5 tükki ning igasse vaati on juba eelnevalt pumbatud CO₂.
Fermentatsioon: 1. vaadis toimub fermentatsioon, rõhk vaadis tõuseb niikaua kuni pärmirakud ei suuda enam areneda ja seetõttu pumbatakse osa veini ümber 2. vaati, kus lisatakse uuesti pärmi ja suhkrut. Sealt liigub vein 3. vaati, kus toimub sama protseduur. Tihti lisatakse teise ja kolmandasse vaati ka tammelaaste, mis täiustavad veini maitset ja samas filtreerivad eelnevalt surnud pärmirakke.
Filtreerimine toimub 4. vaadis, misjärel lisatakse 5. vaadis magusus (Liquer d'Expedition), vastavalt kas soovitakse saada kuiva, poolkuiva või magusat vahuveini. Seejärel leiab aset villimine.

 

VANA MAAILM

Itaalia vahuveinid

Vahuveine tehakse erinevates Itaalia osades ning Itaalias valmib ka kõige enam erinevaid vahuveinide sorte. Esimene vahuvein pärineb 1870. a Piedmonte piirkonnast, kasutades Muscat marja „Moscato Champagne".

  • Spumante, Vino Espumante – itaaliakeelne väljend tähistamaks vahuveini. Kallimad ja hinnatuimad Spumanted valmistatakse traditsioonilisel meetodil, aga enamjaolt kasutatakse siiski Charmat meetodit.
  • Franciacorta – valmistatakse Lombardias šampanja meetodil, šampanja viinamarjadest Pinot Nero (Pinot Noir), Chardonnay, Pinot Blanco. Franciacorta on saanud oma nime fransiskaani munkadelt, kes sealset vahuveini villisid. DOCG staatus omistati 1995. a, kokku 2200 ha. Non Vintage Franciacorta puhul kestab teine fermentatsioon 18 kuud, Vintage (Millesimato) puhul 36 kuud, ehk kaks korda kauem. Valgetest viinamarjadest vahuvein on Saten (Blanc de Blanc vaste), kus kasutatakse Chardonnay ja Pinot Blanco viinamarju. Tavavein piirkonnas on Terre di Franciacorta.
  • Asti on piirkond Piedmontes, marjasordiks Moscato (Moscato Canelli) ning vahuveinid valmivad Charmat meetodil. Veini alkoholisisaldus on 7%, jääksuhkrut palju, mistõttu on tegemist poolmagusa/magusa vahuveiniga. Piirkonnas valmistatakse Moscato Canellist Moscato d'Astit (frizzante), mis on Charmat meetodil kerge gaasisisaldusega magus vein, alkoholisisaldus madalam, umbes 4,5%.
  • Lambrusco on Lombardia ja Emilia Romagna piirkonna punane vahuvein, mis on valmistatud marjasordist nimega Lambrusco. Veini valmistamiseks kasutatakse erinevaid Lambrusca kloone – Grasparossa, Maestri, Marani, Monstericco, Salamino (enim kasvatatud), Sorbara. Ligikaudu 99% Lambrusco vahuveinidest valmistatakse Charmat meetodil. Lambrusco Reggiano: Salomino + Marani + Ancelotta, magus vein. Lambrusco di Sorbara: Sorbara + Salomino, kuiv/poolkuiv vein. Lambrusco Salamino di Santa Croce: 90% Salomino, kuiv/poolkuiv. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: 85% Grasparossa. Piirkond on lisaks tuntud Parma singi ja juustu poolest, mis moodustavad Lambrusco vahuveiniga hea koosluse.
  • Proseccot valmistatakse Venetos ja mõningates Friuli-Venezia-Giulia piirkondades, marjasordiks Glera, peamiselt Charmat meetod. Parimad piirkonnad 2009. a omistatud DOCG kvaliteediklass Cartizze piirkonnas: Prosecco di Congliano-Valdobbiadene DOCG, Prosecco di Congliano DOCG, Prosecco di Valdobbiadene DOCG. DOC piirkonnad: Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia, Vicenza. Väljaspool piirkonda marjadest valmistatud vahuveini nimetatakse Gleraks. Piirkonna kõige suurem Prosecco tootja on Mionetto. Proseccost loe lähemalt siit.
  • Frizzante on kerge CO₂ sisaldusega vahuvein, ehk nö Itaalia õnnetu poolvahuvein.

Martini Asti DOCG. Värvuselt kahvatukollane, erksa vahususega ning kenasti kihisev vahuvein. Aroom on parfüümne, millest leiab lillelisust, üleküpsenud troopilisi vilju (aprikoos, mandel, ananass), marmelaadi, lilli (akaatsiad). Maitselt on tegemist magusa ja täidlase vahuveiniga, puuviljane. Keskmaitses on tunda kergeid tsitruse noote, järelmaitses apelsini ja üleküpsenud sidrunit. Hea kaaslane erinevate magustoitude juurde, nt vaniljejäätis puuviljadega, halvaa, mandel või tiramisu.

 

Saksamaa

Saksamaal nimetatakse vahuveine nimega Sekt. Suurem osa (ca 95%) vahuveine tehakse Charmat meetodil ja ülejäänud osa vahuveinidest traditsioonilisel meetodil (šampanja meetodil). Odavaid vahuveine tehakse Saksamaal ka süsinikdioksiidi hilisemal lisamisel veini, aga neid vahuveine ei tohi nimetada Sekt'iks, vaid nimetatakse Schaumwein'iks, mis otseses tõlkes tähendabki vahuveini. Sekt'i puhul on lubatud kasutada erinevaid marjasorte, mis võivad olla ka mitte Saksamaal kasvatatud ja sisse ostetud (Itaalia, Hispaania jne). Tavalist Sekt'i valmistatakse Charmat meetodil või jätkumeetodil, kokku moodustab see 95% toodangust. Suurim Sekt'i tootja Saksamaal on Henkell. Deutcher Sekt on kvaliteetvahuvein, mis on valmistatud ainult Saksamaal kindla piirkonna kasvatatud kvaliteetsortidest traditsioonilisel meetodil ja moodustab umbes 5% kogutoodangust. Tavaliselt on tegemist aastakäigu veiniga, marjasort ja piirkond märgitakse etiketil. Vahuveine valmistatakse marjasortidest: Riesling, Sylvaner, Gewürztraminer, Müller Thurgau.

Esimene Sekt valmis Saksamaal 1826. aastal, Esslingen am Neckari linnakeses Stuttgarti lähedal Baden-Württembergi piirkonnas Georg Christian Kessleri poolt, kes oli varem töötanud Clicquot Ponsardini veinikojas. Marjasortideks olid Riesling ja erinevad Pinot marjad. Olulised märksõnad:

  • Klassische Fläschengärung – traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuvein.
  • Schaumwein – lihtne vahuvein.
  • Perlwein – kerge gaasiga vein, ehk nn pärlivein.

 

Hispaania

D.O. Cava on traditsioonilisel meetodil valmistatud Hispaania vahuvein. Kvaliteediklass anti 1986. aastal. Cava't, ehk otsetõlkes keldriveini, valmistatakse mitmes piirkonnas, kuid 95% tuleb Penedesest, Katalooniast, ülejäänud piirkonnad on Extremadura, Navarra, Rioja, Valencia, Zaragosa. Viinamarjasordid: Macabeo, Parellada, Subirat, Xarel-lo, Chardonnay ja tumedatest Garnacha Tinta, Trepat, Monastrell, Pinot Noir. Esimene vahuvein Penedeses valmistati 1872. aastal, kasutades kohalikke heledaid sorte.
Teine fermentatsioon kestab 9 kuud, Cava Reserva puhul 15 kuud ja Cava Gran Reserva puhul 30 kuud. Vanim Cava tootja on Codorni (1972. a), suurim Freixenet.
Cava't valmistatakse erinevate kuivusastmetega: Brut Nature, Brut (eriti kuiv), Sec (kuiv), Semisec (keskmiselt kuiv/magus) ja dolç (magus).

 

Prantsusmaa

Prantsusmaa kvaliteetseim, hinnatuim ja maailmas tuntuim vahuvein on loomulikult Champagne. Kõiki ülejäänud Prantsusmaal toodetud kvaliteetvahuveine nimetatakse Crémantideks. Vastavalt Prantsuse kvaliteedisüsteemile on neid ühtekokku seitse: Crémant d'Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Bourgogne, Crémant de Die, Crémant du Jura, Crémant de Limoux, Crémant de Loire.

Champagne on parim ja hinnatuim vahuvein maailmas, mis on valmistatud Prantsusmaal Champagne maakonnas. Champagne kohta loe lähemalt siit.

Cremant on kvaliteetvahuvein Prantsusmaa veinipiirkondadest (va Champagne). Kasutatakse piirkonna seadustega määratud kvaliteetmarjasorte ja traditsioonilist meetodit. Cremant on enamasti Non-Vinage (mitme aastakäigu), kuid esineb ka Vintage (aastakäigu) Cremante.

  • Cremant de Loire toodetakse peamiselt Touraine piirkonnas ja on peale Champagne mahult Prantsusmaal teisel kohal. AOP 1975. a, 30% Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, ülejäänud tavaliselt Aligote.
  • Cremant d'Alsace. Alsace oli 19. sajandil Saksamaa koosseisus, kuid alates 1944. a kuulub lõplikult Prantsusmaale. Kokku on piirkonnas 15500 ha viinapuuaedu. AOP Cremant de Alsace kehtestati 1976. a. Lubatud marjasordid: Pinot Blanc, Riesling, Auxerrois, Pinot Gris, Chardonnay ja Pinot Noir, valmistamismeetod on Method Traditionelle. Cremant d'Alsace moodustab 22% kogu Alsace veinitoodangust.
  • Cremant de Bourgougne – Chardonnay, Aligote, Pinot Blanc, Pineau d'Aunis, Gamay, Pinot Noir. Esimesed viinapuuaiad rajati piirkonda juba üle 200 a. e.m.a. AOP Cremant de Bourgogne 1975. a. Method Traditionelle. Valmistatakse ka Cremant Rose'd.
  • Cremant de Bourdeaux. 48. aastal e.m.a. asutati roomlaste poolt St. Emillioni linn ja viinapuuaiad. 1990 a. kehtestati AOP Cremant de Bordeaux, mis asendas varasemalt kasutusel olnud AOC Bordeaux Mousseux. Method Traditionelle. Sordid: Semillion, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Ugni Blanc, Colombard. Rose puhul Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenere, Merlot, Malbec, Petit Verdot.
  • Cremant de Die traditsioonilisel meetodil valmistatud kuiv vahuvein. 1993. a AOP Creamant de Die, viinamarjasordid: Clairette, Aligote, Muscat Blanc a Petits Grains. Originaalis valmistati veine vaid Clairette'st.
  • Cremant du Jura AOP kehtestati 1995. a. Peamised marjasordid on Chardonnay, Pinot Noir, Poulsard, Trosseaux. Method Traditionelle.
  • Cremant de Limoux, 1990. a AOP Cremant de Limoux. Marjasordid: 40-70% Chardonnay, 20-40% Chenin Blanc, 10-20% Mauzac, 0-10% Pinot Noir. Method Traditionelle.

Vin Mouseaux on lihtne Prantsuse vahuvein, kvaliteediklassilt Vin de Pays, marjasort määramata.

Petillant on kerge gaasiga vahuvein (nn Frizzante).

 

Luksemburg

Luksemburg järgib Prantsusmaa eeskuju ja sealsed vahuveinid valmistatakse traditsioonilisel šampanja meetodil ning kannavad nimetust Crémant de Luxembourg. Marjasordid: Riesling, Chardonnay, Elbling, Rivaner, Pinot Blanc, Auxerrois, Gewürztraminer, Pinot Gris, Pinot Noir.

 

UUS MAAILM

Vahuveini valmistatakse enamikes Uue Maailma veiniriikides, Austraalias, Uus-Meremaal, USAs, Tšiilis, Argentiinas, LAVis jm.

 

Lõuna-Aafrika Vabariik

Cap Classique – LAV traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuvein. 1992. a loodi veini valmistajate organisatsioon CCPA (Cap Classique Producers Association), kes propageeris vahuveini valmistamist LAVis ja just traditsioonilisel meetodil nn „Methode Cap Classic". Esimene vahuvein LAVis pärineb 1971. a Simonsbergi veinimaja poolt: Kaapse Vonkel. Bottle fermented märge pudelil tähistab traditsioonilise meetodi kasutamist.

 

Austraalia, Tasmaania

Austraalias valmistatakse mitmeid erinevaid vahuveine, peamiselt Charmat meetodil. Äramärkimist väärib Sparkling Shiraz, mis on veidi Lambrusco'lik, magus, piprase iseloomuga poolkuiv vein. Tulevikus tasub kindlasti tähelepanu pöörata Tasmaaniale, mis on tuntud Pinot Noiri piirkond ja sealt pärit vahuveinid on väga šampanjalikud, pudelis kääritatud (Method Traditionelle).

 

Argentiina

Vahuveini toodetakse enamjaolt Charmat meetodil. Peamised marjasordid: Chardonnay, Pinot Noir, Chenin Blanc. Parimad piirkonnad on jaheda kliimaga Jujuy, Salta, Rio Negro.

 

Tšiili

Esimene ja vanim (1887) vahuveini tootja on Valdivieso. Method Traditionelle, Charmat. Marjasortideks Chardonnay ja Pinot Noir, peamiselt pärinevad marjad ookeaniäärsetest jahedatest piirkondadest: Casablanca, San Antonia, Limari, Elqui.

 

Ameerika Ühendriigid

Esimene vahuvein USAs Kalifornias pärineb aastast 1892. Korbeli vendade poolt Sonoma Valleyst, marjasordiks Riesling, Muscatel, Traminer ja Chasselas. Kasutatakse palju Carsteni meetodit. Kvaliteetseid vahuveine tootvaks piirkonnaks võib lugeda Los Carnerose, mis on jahe piirkond Kalifornias. Kalifornias toodetakse ka enim vahuveine. Siia on rajanud oma veinimajad paljud kuulsad Euroopa veinimajad: Domaine Corneos (Taittinger), Domaine Chandon (Moët et Chandon), Mumm Napa, Roederer Estate, Maizon Deutz jne. Washington States ja Oregonis kasutatakse klassikalisi sorte: Chardonnay ja Pinto Noir. „Bottle fermented" pudelil tähistab traditsioonilist meetodit.

 

Uus-Meremaa

Vahuveini valmistatakse peamiselt traditsioonilisel meetodil, veidi kasutatakse ka Charmat meetodit. Marjasortideks on peamiselt Pinot Noir ja Sauvignon Blanc, tihti segatakse marju erinevatest piirkondadest. Parim vahuveine tootev piirkond on Malborough, täidlasema stiiliga veinid leiab Hawkes Bayst, Gisbournest.

Copyright © 2017 Veiniguru. Kõik õigused on kaitstud.
Joomla! on vaba tarkvara, mis on välja antud GNU/GPL litsentsi alusel
Liitu uudiskirjaga