Viimastel aastatel on üha enam hakanud populaarsust koguma meie esivanemate kombe kohaselt kodus veini tegemine. Kuigi Eesti seaduste kohaselt ei ole üldjuhul koduveini puhul tegu mitte veiniga vaid kääritatud joogiga, jääb see rahvakeeles ikka veiniks või siis koduveiniks. Lihtsalt selgituseks, et Eesti seaduste kohaselt on vein viinamarjadest kääritamise teel saadud toode. Samas on ka meie kliima jaoks aretatud viinamarjade kasvatus Eestis populaarsust koguma hakanud ja kui nendest viinamarjadest valmistada veini, siis see liigitub Eesti seaduste kohaselt juba täitsa veiniks. Siiski on enamikel meist paremini kättesaadavad muud kodumaised aiasaadused, millest koduveini valmistada.

 

Millest koduveini valmistada?

Kuigi teoreetiliselt on võimalik ka lihtsalt vees lahustatud suhkur veinipärmide abiga alkoholiks kääritada, ei soostuks tõenäoliselt keegi seda koduveiniks nimetama ning vaevalt keegi seda ka juua sooviks. Iga veini lahutamatuks osaks on siiski selle maitse ja aroomained. Seetõttu tulekski valida enda veini jaoks sobiv(ad) algprodukt(id), andmaks lõpp-produktile sobiva maitse ja lõhna omaduse ning lisades omakorda sinna tükikese loodust. Selleks, et vein meeldiv oleks, peaksid selle valmistamisel kasutatavad algmaterjalide (puuviljad, marjad, erinevad maitseained jms) maitsed omavahel harmooniliselt tervikuks ühinema. Aroomi- ehk lõhnaained olenevad puuvilja- ja marjaliigist. Osa neist tekib juba veini käärimisel, teised aga alles laagerdumisperioodil.

 

Vastavalt koduveini valmistaja/veinimeistri võimalustele, saab koduveini valmistada alljärgnevatest algproduktidest:

  • Puuviljad, marjad ja muud aia/metsasaadused – tegu kõige enam levinud koduveini toorainega. Sellel punktil peatume eraldi järgnevas peatükis kuna tegu on oluliselt pikema ja sisukama teemaga.
  • Moosid ja mahlad – sageli jääb paljudel inimestel keldrisse või mujale hoiustatavasse kohta seisma hulk sisse tehtud moose ja mahlasid, mida mingil põhjusel ei jõuta ära tarvitada, enne kui tulevad juba uued partiid peale. Siis tekib paljudel küsimus, et mida nende vanade mooside ja mahladega peale hakata kuna ära ka ei raatsi neid nagu visata. Nimetatud sisse tehtud moosid ja mahlad sobivad väga hästi ka koduveini tegemise algproduktiks.
  • Veini kontsentraadid ja kuivsegu komplektid – koduveini valmistamise tarvikuid müüvate ettevõtete vahendusel on võimalik soetada endale erinevate viinamarjamahlade kontsentraate või erinevate kuivatatud puuviljade ja marjasegude komplekte. Komplektidega tulevad enamasti kaasa ka vajaminevad pärmid, toitesoolad, käärimise peatajad ja selitajad. Enda poolt tuleb lisada ainult sobiv kogus suhkrut ja vett.

 

Puuviljade, marjade ja muude aia / metsasaaduste kasutamine veini valmistamisel

Suures plaanis on koduveini võimalik teha pea kõigest. Kuigi enamlevinud juhtudel kasutatakse veini valmistamiseks puuvilju ja marjasid, saab väga edukalt koduveini valmistada ka aed- või juurviljadest, lilleõitest jne. Ühesõnaga valik on pea piiramatu ja sõltub suuresti veinimeistri võimalustest ja fantaasiast. Lisaks võib ju teha koduveini ka mitme (soovitavalt mitte üle 2) tooraine segust, mille sobilikud vahekorrad jäävad veinimeistri otsustada.

Siinkohal püüaks tuua välja mõningad enimkasutatavad toorainete valikud, mida koduveini valmistamisel kasutatakse koos nende lühiiseloomustusega ning soovitustega.

  • Õunad – vaieldamatult koduveini valmistajate poolt enim kasutatav tooraine. Kuigi veini tegemiseks sobivad pea kõik õunad, soovitaks siiski võimalusel kasutada hapumaid sügis- ja taliõunu, mis annavad veinile vajaliku happelisuse. Värskelt pressitud õunamahlast on kõige mugavam ja naturaalsem viis veini teha, kuid iseenesest saab ka tükeldatud ja kuivatatud õuntest valmistada veini.
  • Sõstrad – veinivalmistajate seas samuti väga populaarsed. Valged sõstrad on suurepärased veinimarjad veini valmistamiseks, millest võib saada valgele viinamarjale väga ligilähedase maitsega valge veini. Punased sõstrad sobivad oma kõrge happelisuse tõttu hästi teiste happevaeste toorainetega segamiseks. Väga hästi sobivad punaste sõstardega kokku näiteks mustikad ja mustsõstrad. Ainult punastest sõstardest tehtav vein võib jääda veidi maitselagedaks. Mustsõstrad on väga aromaatsed ja ühtlasi happerikkad marjad. Neist võib valmistada ka puhtalt mustsõstraveini kuid pigem soovitaks neid millegi muuga segada. Ühtlasi sobivad nad väga hästi värvuse andmiseks teiste toormaterjalide juures. Teatavasti eraldub sõstardest mahl väga raskelt. Üheks mahla kätte saamise viisiks on aurutamine. Teine võimalus on rootsudest puhastatud marjad purustada nö moosiks ja lisada need veinivirdesse, mis umbes nädalase käärimise järgselt kurnamiskoti abil välja kurnata. Infoks, et marja kestad sisaldavad hulgaliselt maitse ja värvaineid, mis on kasulik kestade eelneva kääritamise teel kätte saada.
  • Rabarber – aastaajalises järjestuses on see üks esimesi tooraineid, millest koduveini valmistada. Veini valmistatakse ainult rabarberi vartest, mida ei pea koorima. Soovitatav on kasutada varasuvist rabarberit, kui varred on veel haprad, sest vanemast rabarberist võib tulla kibe vein. Kuna rabarberis on oblikhapet, siis parema tulemuse saamiseks on soovitatav kasutada selle neutraliseerimiseks veinilupja, mida võib leida kaubanduses rabarberiveini valmistamiseks mõeldud pärmikomplektidest või siis koduveini tarvikute müüjatelt. Vahel võib olla raskusi rabarberiveini selgeks saamisega.
  • Maasikas – sobib rohkem teiste toorainetega segamiseks, kuid võib ka puhtalt ainult maasikaid kasutada. Nagu ka teiste toorainete puhul, ei pesta neid marju, vaid need puhastatakse prahist ning riknenud marjad peavad olema eemaldatud või vähemalt kahjustatud kohad eraldatud. Ühtlasi tuleks eemaldada ka rohelised „sabad“.
  • Mustikas – sobib suurepäraselt segudesse ja on väga hea värvi andja. Mustikas on küllaltki happevaene, mistõttu puhtalt mustikast tehtav vein võib väga nõrk jääda. Samas mõningate happeliste lisatoorainete või –produktide (spetsiaalne sidrunhape) kaasamisel võib saada väga hea maitsega kuiva (suhkruta) veini, mis meenutab väga tavapärast punast viinamarjaveini. Mustikaga sobib väga hästi kokku näiteks punane sõstar. Kuna mustikad sisaldavad mõnevõrra bensoehapet, mis toimib loodusliku säilitusainena, siis võib ainult mustikatest tehtavat veini olla natuke raske käärima ajada.
  • Muud – nagu eelnevalt mainitud sai, saab koduveini valmistada pea kõigest. Näiteks on tehtud koduveini võilille kollastest kroonlehtedest, leedriõitest, sireliõitest, porgandist, aaloest, meest, piparmündist jne, sõltub mis toorainet veinimeistril parasjagu käepärast on. Õitest veini valmistamisel peab tegijatel muidugi kõvasti aega ja tahtmist olema, et suuremas koguses õisi korjata ja puhastada.

Kirja sai pandud nüüd ühed enam levinumad toorained koduveini valmistamiseks, aga lisaks nendele on veel palju teisigi võimalikke tooraineid (ploomid, kirsid, vaarikad, pirnid, arooniad, kibuvits, pihlakas jne), millel hetkel siin pikemalt ei hakka peatuma. Kirja pandud toorained annavad ehk mingi aimduse ja mõttesuuna veini tooraine valikuks.

 

Soovitusi ja näpunäiteid veini valmistamiseks

Seguveinid – kuigi ka ühest komponendist (toorainest) valmistatud vein võib väga hea olla, soovitaks siiski kasutada kahte toorainet, mis maitselt hästi harmoneeruksid. Ka viinamarjaveine tehakse nii ühest viinamarjast kui ka kahest viinamarjast. Ühe komponente vein võib vahel igavaks jääda, samas üle kahe erineva tooraine ei soovitaks kasutada kuna siis ei suuda enam vastavaid maitseid eristada ning maitse muutuks nö „lamedaks“ ja igavaks. Kui üks tooraine on vähehappeline, siis teine võiks olla happeline. Ilma happeta vein on lameda ja igava maitsega. Happesust saab tõsta vajadusel ka spetsiaalse sidrunhappega.

Samuti aitab mõningate toorainete segamine kaasa veinile parema ja ilusama värvuse andmisele. Head värvuse andjad on mustikad, arooniad, mustsõstrad ja leedrimarjad. Ainult värvuse parandamiseks piisab sageli ka üsna väikesest kogusest vastavate marjade lisamisest.

Seguveini valmistamiseks on kaks võimalust: esiteks mõlemad toorained kääritatakse koos ning teise võimalusena kääritada kaks toorainet eraldi ja siis lõpus valmis ühekomponentsed veinid vastavalt maitsele sobivas vahekorras kokku segada. Viimasel juhul on muidugi mänguruumi rohkem. Ka kvaliteet viinamarjaveinide valmistamisel kääritatakse erineva sordi viinamarjaveinid alati eraldi ning lõpus segatakse alles veinimeistri poolt sobivas vahekorras kokku.

 

Tooraine kvaliteet on väga oluline. Kasutada tuleb küpseid tooraineid, mis ei tohi olla mädanenud, hallitanud vms viisil riknema hakanud. See rikub veini maitse ära. Riknenud tooraine tuleb eemaldada.

 

Tooraine ettevalmistus – enamus marjad ja puuviljad on soovitatav purustada nö moosiks ja lisada see veinivirdesse käärima. Tooraine koor/kestad sisaldavad suurel hulgal maitse- ja värvaineid, mis on soovitatav kätte saada parema tulemuse saavutamiseks. Veinipärmi komplektidega kaasas olevad ensüümid aitavad enamasti täiendaalt kaasa nende kestade lagundamisele.

 

Maitsestamine – veinile parema maitse andmiseks võib täiendavalt alati käärimise ajaks veinivirdesse lisada umbes 0,5-1,0 kg rosinaid 25 liitri veini kohta. Lisaks võib täiendava maitse andmiseks kasutada näiteks piparmündi lehti, kaneeli koort, mustsõstra lehti, musta teed jne. Lisaks võib kasutada veel alljärgnevaid vahendeid:

  • Sidrunhape – kui vein on jäänud siiski liiga happevaeseks või magusaks, siis võib lisada spetsiaalset veinidesse lisamiseks mõeldud sidrunhapet, millega tõstetakse veini happelisust.
  • Tanniin – punastele veinidele lisades intensiivistab see lõhna- ja maitseomadusi. Saadaval veinitarvikuid maaletoovatest ettevõtetest. Alternatiivina võib lisada ka tassitäie kanget musta tee ekstrakti.
  • Tammelaastud – tegemist ei ole tavalise tamme laastudega, mida saekaatrist võib leida, vaid spetsiaalse prantsuse või ameerika tamme laastudega, mis on eelnevalt röstitud. Tammelaaste võib lisada käärimise ajaks, mis annab nö tugevamat tammisemat maitset, nagu oleks veini tammevaadis hoitud. Saadaval üldiselt veinitarvikuid maaletoovatest ettevõtetest. Kuna tammevaadid on üldiselt väga kallid, siis ka suured veinitööstused kasutavad sageli tammevaatide asemel vastavaid spetsiaalseid tammelaaste või tammeklotse.

Veini valmistamiseks vajaminevad vahendid

Käärimisnõu– veini valmistamiseks on vaja sobivat anumat ehk käärimisnõud, milles veini kääritada. KäärimisnõuKindlasti on paljud kohanud oma lapsepõlves näiteks vanavanemate juures suuri 20-60 liitriseid klaaspudeleid, milles mulksus vein. Sääraseid pudeleid on võimalik tänapäeval järelturult osta. Kaubandusest leiab ka kaasaegseid analooge. Ühtlasi võib kasutada ka muid väiksemaid nt 5-7 liitriseid plastikust veepudeleid kui tehakse väiksemas koguses veini. Kõige universaalsema käärimisnõuna julgeks soovitada aga kaubanduses pakutavaid spetsiaalseid toiduplastikust valmistatud 30-liitriseid käärimistünne.

Sõltuvalt kääritatava mahla kogusest tuleks valida sobiva suurusega käärimisnõu. Arvestada tuleb sellega, et vähemalt 3/4 nõust peab olema kääriva veiniga täidetud, et veini kohale liiga palju õhuruumi ei jääks, vastasel juhul võib vein riknema minna.

Käärimispudel korvigaPlastikust käärimistünnid on head seetõttu, et nendesse saab panna purustatud marjad ja puuviljad (ka suuremad tükid) eelkääritamiseks, et nendest kätte saada kõik maitse- ja värvained. Peale eelkääritamist on sealt mugav kätte saada vastav marjamass ja see kurnata. Pudelist on seda väga keeruline kätte saada. Muidugi võib ka teha nii, et kõigepealt eelkääritatakse marjad käärimistünnis ja peale käärinud marjade kurnamist valada vein käärimispudelisse ümber, kus seda edasi kääritada. Samas võib väga vabalt teha vastava järelkäärimise ka käärimistünnis.

Käärimispudelis on parem kääritada puhtast mahlast tehtud veini. Pudeli puuduseks on enamasti nende puhastamine. Teatavasti on käärimisnõu puhtus veini tegemise juures väga oluline. Suurte klaaspudelite puuduseks on ka see, et need võivad kergesti puruneda, mispeale on suur kogus veini põrandal. Isegi kui klaaspudelit füüsiliselt ei vigasta, võivad selles olla sees omad pinged, mis lihtsalt ühel hetkel järgi annavad ja pudel puruneb.

 

Vesilukkvesilukkvahel kutsutakse ka mulksutajaks. Vesilukk paigaldatakse õhukindlalt läbi käärimisnõu pudeli korgi või käärimistünni kaane ning täidetakse poolenisti veega. Suurte käärimispudelite tarvis soovitaks soetada endale sobivas suuruses pudeli kummikork, milles on spetsiaalne auk vesiluku tarvis. Vesiluku kaudu eraldub käärimisel tekkiv süsihappegaas ning sealjuures ei pääse õhk veinile ligi, mis rikuks veini. Käärimise ajal tuleks jälgida, et vesilukus olev vesi ära ei aurustuks või kuivaks. Vajadusel tuleks lisada täiendavalt vett.

Kaubanduses müüdavatel plastmassist vesilukkudel on üldiselt peal ka punased korgid, mille võib vabalt käärimise ajaks peale jätta. Süsihappegaas pääseb sealt äärte vahelt vabalt välja ning see hoiab ära äädikakärbeste jm mustuse sattumise vesilukku.

Kui spetsiaalset vesilukku ei ole, siis võib selle ka ise meisterdada peenest kummivoolikust. Vooliku üks ots pannakse õhukindlalt läbi käärimisnõu korgi/kaane ning teine vooliku ots asetatakse veega täidetud pudelisse või purki.

 

HüdromeeterHüdromeetersuhkrusisalduse mõõtmiseks veinis. Selle abil saab mõõta, et kas veinis on veel suhkrut või on kõik suhkur juba alkoholiks käärinud. Ühtlasi on võimalik käärima pandud veinivirde mõõtmise tulemusel välja arvutada võimalik potentsiaalne alkoholisisaldus veinis peale käärimist. Seda muidugi eeldusel, et kogu suhkur ära käärib. Käärima panemise algusnäidu ja käärimise lõpunäidu vahe järgi on võimalik välja arvutada teoreetiline veini kangus.

 

Kurnamiskott – nailonriidest valmistatud kott, millega on mugav puuviljamass käärima panna ja siis ca nädala pärast see välja võtta ja puuviljamassist kogu mahl välja pressida. Kui puuviljamass koos kurnamiskotiga käärima panna, siis tuleks silmas pidada, et seda ei tohiks tihkelt kinni siduda, sest puuviljamassil peab olema piisavalt suur kokkupuutepind veiniga, saamaks edasi anda oma värvi, aroomi ja maitsed.

 

Sifoon ehk kurnamisvoolik.Sifoon ehk kurnamisvoolik Selle abil saab mugavalt käärimise käigus veini ühest nõust teise tõmmata, nii et ei tõmmata käärimisnõu põhjas olevat sadet teise anumasse. Samuti kui soovitakse veini pudeldada/villida, siis on kurnamisvoolikust suur abi. Müügil olevatel spetsiaalsetel kurnamisvoolikutel on üldjuhul vooliku ühes otsas teleskooptoru ja selle otsas omakorda vastav kork, mis on abiks kui toru lükata vastu käärimisnõu põhja, siis ei tule sealt põhja peal olevat sadet kaasa.

 

Kanguse mõõdik – väike mensuur, mille abil saab määrata veini kangust.

Veini alkoholisisalduse mõõdik
Korgid ja kapslidVeinipudeli korkveini võib villida keeratava korgiga pudelitesse, kuid sellisel juhul tuleks neid pudeleid säilitada kindlasti püstises asendis. Kes soovib veini aga pudeldada traditsioonilistesse korgist korkidega suletavatesse veinipudelitesse, siis nende tarvis ei ole mõistlik kasutada Veinipudeli kapslidjuba kasutatud korgist korke, sest need ei ole enam piisavalt õhukindlad, mistõttu vein läheb neid kasutades riknema. Seetõttu tuleks kasutada uusi kasutamata korgist korke. Kui korgist kork on pudelile paigaldatud, siis oleks soovitatav peale panna veel kapslid, mis keevasse vette torgates sulgevad pudeli õhutihedalt. See muudab veinipudeli eriti tõetruuks. Lisaks on kapsleid eri värvi, mille põhjal saab eristada eri partii veine.

 

Korkija

Korkija – selle abil saab pudelile paigaldada kerge vaevaga korgi materjalist korgi.

 

 

 

 

 

 

Metsikul teel käärimine või kultuurpärmiga käärimine

Käärimine on veini tegemise juures kõige olulisem protsess, mille käigus pärmseente tegevuse toimel tekib suhkrust alkohol ja süsihappegaas. Koduveini on võimalik käärima panna metsikul teel või kasutada kultuurpärmi.

Metsik käärimine

Pea kõigis puuviljades ja marjades esineb looduslikul kujul pärmiseeni. Seega kui panna pressitud õunamahl või veega lahjendatud marjasegu käärimisnõusse, sulgeda see õhukindlalt vesilukuga ning panna see sobiva temperatuuri kätte seisma, siis hakkab see loodusliku pärmi kaasmõjul käärima. Metsikut käärimist kasutades soovitatakse enamasti käärima pandaval mahlasegul lasta paar päeva seista avatud käärimisnõus (mis on kaetud riidega, et mustus ja putukad sellesse sisse ei läheks) ning mahlasegu segatakse aegajalt, mille käigus hakkab segu käärima ning seejärel suletakse see vesilukuga.

Puuviljades ja marjades olev pärmi tüvi on aga enamasti väga nõrk. Käärimine algab tavaliseltmitme päeva pärast ja käärimise protsess võib olla väga pikk, mõnel juhul kuni aasta-kaks. Ühtlasi kuna pärmi tüvi on nõrk, siis ei jaksa metsik pärm suurt kogust etteantud suhkrut alkoholiks töödelda, mistõttu tuleb suhkrut mitmes (ca kolmes) etapis käärimise ajal lisada, vastasel juhul ei hakka see käärima või jääb käärimine seisma. Samuti ei pruugi metsik pärm kannatada kõrget alkoholi protsenit, misjärel ühel hetkel näiteks juba alla 10% alkoholisisaldus tapab pärmi, misjärel katkeb käärimine. Selle tulemusena võib saadud vein olla madala alkoholisisaldusega ja väga magus, kuna suhkur jäi alkoholiks käärimata.

Kindlasti ei ole soov siin väita, et metsikul teel kääritamine on kuidagi vale, pigem on soov teadvustada selle teatavaid iseärasusi ja ohte. Lihtsalt peab arvestama sellega, et alati ei pruugi sellisel viisil veinitegu välja tulla, mistõttu võib hulk aega ja vaeva raiska minna, eriti kui tooraine on raskesti kättesaadav, mistõttu on nimetatud toorainest kahju. Ühesõnaga on tegu nö õnnemänguga. Algajale veinitegijale soovitaks vähemalt esimeste veinitegude puhul kindlasti kasutada kultuurpärmi, et minna kindlama lõpptulemuse peale välja.

 

Kultuurpärmiga käärimine

Tänapäeva veinitööstuses on täiesti tavapärane kultuurpärmide ehk spetsiaalsete veinipärmide kasutamine, mis aitavad saada vastavale piirkonnale tüüpiliste, soovitud maitseomaduste ja hea kvaliteediga veini. Veinide suurtootmise puhul on selline lähenemine kindla kvaliteeditaseme tagamiseks hädavajalik. Kultuurpärmi valmistatakse nö metsikust pärmist, kust eraldatakse just need „õiged“ pärmitüved, mis annavad veini käärimisele õige suuna kätte. Seega ei ole tegu mingi keemiaga vaid puhta loodusliku saadusega.

Kultuurpärme on erinevaid, sõltuvaltnende pärmitüvest, millest tulenevalt käituvad need ka käärimisel erinevalt ning seetõttu annavad erinevaid tulemusi. Näiteks mõni pärm kannatab suuremat alkoholi sisaldust, teine vähem, mõni jätab väiksemas koguses lõpusuhkru käärimata jne. Sageli sisaldavad kultuurpärmid ka pärmile vajalikke toiteaineid (toitesoolad), mis on abiks pärmi tõhusamaks elutegevuseks.

Kultuurpärmi kasutamisel hakkab üldjuhul vein käärima juba paari tunni pärast ja kogu käärimise protsess võtab aega paar nädalat kuni paar kuud. Kui metsiku käärimise puhul küpseb vein pika käärimise ajal, siis kultuurpärmi kasutades käärib vein kiirelt ära ning lõplik küpsemine toimub pudelis.

Kultuurpärmid kannatavad enamasti töödelda korraga suuremat kogust suhkrut. Sõltuvalt pärmist peab mõnel juhul kääritatavale veinile suhkru lisama kahes jaos, mõne puhul võib ka kõik korraga panna (tuleb järgida pärmi juhendit).

Universaalseid kultuurpärme koduveini tegemiseks leidub nii suurematest kaubanduskettidest kui ka veinitarvikuid müüvatest kauplustest. Müüakse nii ainult pärmi koos toitesooladega kui ka pärmi stardikomplekte, milles on lisaks pärmile ka:

  • Ensüümid, mis aitavad kaasa parema värvi- ja lõhnaainete eraldumisele marjadest/puuviljadest (seda kasutatakse laialdaselt ka tööstuslikul mahlatootmisel). Aitavad lagundada käärimisel marju-puuvilju.
  • Käärimise peataja, mida kasutatakse selleks, et vältida veini iseeneslikku käärima hakkamist. Võib juhtuda, et käärimine jäi mingil põhjusel seisma, kuigi kõik suhkrud ei olnud veel alkoholiks käärinud ja kui vein panna pudelisse, siis võib vein uuesti käärima hakata, mille tagajärjel võib pudel korgi pealt maha lüüa või siis avamisel ebameeldiva üllatusena pritsida kõik kohad veini täis. Lisaks kui vein on lõpuni käärinud, aga veinimeistri arvates on see liiga kuiv ehk hapu ja ta soovib seda suhkruga natuke magusamaks teha, siis tuleb kindlasti eelnevalt kasutada käärimise peatajat. Alternatiivina võib kasutada veini pastoriseerimist, kus pudelisse villitud veini kuumutatakse 65-kraadini ja hoitakse sellel 20 minutit, aga see on küllaltki vaevanõudev tegevus. Nimelt tuleb neid veinipudeleid kuumutada kastrulis, mis on täidetud veega ja veinipudelil ei tohiks olla otsest kontakti kastruli põhjaga, mis on üldiselt oluliselt kuumem. Siis tuleks saavutada veini pudelis 65 kraadine temperatuur ja 20 minutit sellisel temperatuuril hoida. Lisaks tuleks kindlustada, et pudelis temperatuuri tagajärjel tekkiva rõhu tõttu pudeli korgid ära ei lendaks.
  • Selitaja, mida kasutatakse veini selgeks saamiseks. Käärimise lõppedes on vein üldiselt hägune, mis ei ole väga atraktiivne joomiseks. Selle selgeks saamiseks on soovitatav kasutada nimetatud selitajaid, mille tagajärjel läheb vein üldjuhul nädala-kahega täiesti selgeks (läbipaistvaks) ja sade vajub põhja. Kes spetsiaalset selitajat ei taha kasutada, sellel on alternatiiv oodata aasta-kaks või enam. Teine alternatiiv on selitatavale veinile lisada veini pinnale vahustatud munavalget, mis põhja vajudes võtab endaga kaasa veinis hõljuva sademe.

Antud peatüki lõpetuseks veel niipalju, et veini käärimiseks ei sobi kindlasti tavaline küpsetuspärm

 

Koduveini valmistamine

Käesolevas peatükis püüab samm-sammult läbi käia ühe koduveini valmistamise protsessi. Saamaks aimu veiniteoks vajaminevatest tooraine kogustest, siis olgu öeldud, et käesolevas näidisprotsessis kasutatakse 30-liitrist käärimisnõud. Kui kasutatakse muu suurusega käärimisnõud, siis saab vajadusel kogused ümber arvutada.

Suures plaanis läheb veiniteoks vaja:

  • Marju/puuvilju (tooraine)
  • Suhkrut
  • Vett

Kui veinitegemise põhikomponendiks on pressitud õunamahl, siis on soovitatav vett mitte kasutada, ehk ainult õunamahl (seguveini korral lisaks veel soovitud marjad/puuviljad) ja suhkur.

Soovituslikud puuviljade või marjade kogused veini valmistamiseks:

  • Sõstraid 9 kg
  • Tikreid 10 kg
  • Maasikaid / vaarikaid 6-8 kg
  • Pihlakaid 8 kg
  • Jõhvikaid 8 kg
  • Ploome, kreeke, kirsse 12-13 kg
  • Rabarbereid 5-6 kg

Veinimahla tooraine ettevalmistamine

Pesemine on veinitooraine ettevalmistamisel üks esimesi töid, millega kõrvaldatakse kahjulik tolm ja muu mustus. Kõige mugavam viis selleks on viljad asetada sõelale ning lasta need külma veega üle. Kui on tegu väga pehmete marjadega nagu näiteks vaarikad, mustikad vms, siis neid ei tuleks pesta, sest koos pesuveega kaotaksid nad ka osa oma mahlast.

Puhastamine. Kui toorainel esineb mädaplekke, siis need tuleb kindlasti eemaldada, sest need on veinile väga ohtlikud ja võivad kogu veini ära rikkuda.

Tooraine purustamine. Mahla paremaks kätte saamiseks tuleb tooraine täielikult purustada. Kuigi enamus marjade viljakobarad võib koos vartega käärima panna (välja arvatud pihlakas), seda juhul kui tooraine tambitakse näiteks pudrunuiaga puruks, soovitaks siiski marjakobarad vartest eelnevalt puhastada. Kõige parem on marjad kas köögikombaini, saumikseri või blenderinga purustada. Kui sellised riistapuud puuduvad, siis võib ka pudrunuiaga puruks tampida. Hakklihamasinat ei soovitaks kasutada kuna sellel võib rauast (mitte roostevabast) osi olla, mis võivad toorainele ebameeldiva maitse anda. Rabarberi puhul lõigatakse koorimata rabarberivartest ca 2 cm pikkused jupid. Õunte puhul, kui ei ole mahlaks pressitud, võib ka õunad (ca 9 kg) lõigata väiksemateks tükkideks ja panna vee ja suhkruga käärima.

 

Veini käärima panek

Kui tooraine on ette valmistatud, siis tuleks see asetada käärimisnõusse. Kui juhtub olema nailonist kurnamiskott, siis võib tooraine selle sisse panna, kotisuu kinni siduda ja koos kurnamiskotiga tooraine käärimisnõusse käärima panna. Sellisel juhul on hiljem veidi kergem tooraine välja kurnata. Kurnamiskotti ei tohiks väga tihedalt kokku siduda, ehk et veinimahl peaks saama vabalt tooraine vahel liikuda. Isiklikult soovitaks tooraine ilma kurnamiskotita käärima panna, siis saab tooraine vabalt veinimahlas olla.

Juhul kui juhtub olema mahlaauruti, siis võib sõstrad eelnevalt aurutiga mahlaks lasta ning saadud mahl ilma kestadetta käärimisnõusse panna.

Olles tooraine asetanud käärimisnõusse, tuleks järgmisena kallata käärimisnõusse umbes 5 liitri jagu keevat vett, milles on lahustatud pool kogu lisatavast suhkrukogusest (umbes 2-3 kg). Mõningate pärmide puhul võib ka kogu suhkrukoguse ühe korraga ja kohe alguses lisada, see aga sõltub konkreetsest pärmist, mille kohta tuleks uurida pärmi juhendist. Seejärel tuleks lasta marjade, vee ja suhkru segul seista kuni selle temperatuur langeb 50 kraadini, misjärel tuleks sisse segada ensüümid (enamasti pärmi stardikomplektides kaasas), mis aitavad toorainel käärimise käigus paremini laguneda ning selle teel vabastada nendes peituv maitse ja värvained.

Seejärel tuleks lisada segule vett. Kui käärimisel lisatakse suhkrut ühes jaos (kõik korraga käärimise alguses), siis tuleks lisada vett nii palju, et käärimisnõu oleks täidetud 25 liitri ulatuses veinimahlaga. Kui aga suhkrut lisatakse kahes jaos, siis tasuks lisada vett nii palju, et nõu oleks täidetud ca 20-23 liitrini, et hiljem oleks ruumi täiendavat suhkrulahust lisada. Kui segu on jahtunud 20-25 kraadini, tuleks sisse segada veinipärm (NB! veinipärm hukkub üle 30-kraadises keskkonnas), sulgeda käärimisnõu õhukindla kaane/korgiga, mis on varustatud vesilukuga (poolenisti täidetud veega). Kui kasutatakse metsikut käärimist (ilma veinipärmita), siis tuleks käärimisnõu eelnevalt paariks päevaks jätta avatuna ja riidega kaetuna seisma ning alles seejärel sulgeda käärimisnõu vesilukuga varustatud kaanega.

 

Veini käärimine

Käärimiseks tuleks käärimisnõu asetada otsese päikesevalguse eest kaitstud keskkonda, kus on temperatuur vahemikus 19-25 kraadi. Kui käärimistemperatuur langeb alla 15 kraadi, siis pärmi tegevus võib peatuda ehk käärimisprotsess nö „uinub“ ja üle 30 kraadi veinis olev pärm hukkub.

Marjadel/puuviljadel tuleks lasta 4-7 päeva liguneda veinivirdes. Marjamass kerkib veinivirde pinnale, mistõttu tuleks seda ca 2 korda päevas segada ja alla poole suruda, et pinnale kerkiv toorainemass ei kuivaks ega saastuks. Ca 4-5ndal päeval võib täheldada, kuidas marja/viljakestad on muutunud heledaks, justkui oleks nad endast kõik värv- ja maitseained veinivirdele andnud. Siis on õige aeg marjakestad välja kurnata. Kõige mugavam oleks vahukulbiga marjakestad kurnamiskotti tõsta ja need kuivaks pressida. Seejärel võiks lisada veinivirdesse täiendavalt vett, nii et kokku oleks 25 liitrit veinivirret.

Kui suhkrut pandi kahes jaos, siis nüüd tuleks lisada teine osa suhkrust, lahustades see paari liitri sooja veega ning lisada veinivirdesse, jahutades selle eelnevalt alla 25 kraadi. Lisada tuleks veel vett, et nõu oleks täidetud 25 liitri veinivirdega.

Olenevalt pärmist, suhkru kogusest ja temperatuurist käärib vein kokku 3-8 nädalat.

 

Veini käärimise lõpetamine

Põhjus miks veini käärimine tuleks lõpetada on selles, et veini saaks hiljem korralikult selitada ning et kui veinivirdes on natukenegi veel suhkrut alles või soovitaksegi natuke magusamat veini, siis ei hakkaks vein pudelis edasi käärima. Sellisel juhul tekib pudelisse nö vahuvein (mulliga vein) ja halvemal juhul lööb surve pudelil korgi pealt ära ja kogu vein on raisku läinud ning tuleks korralikult koristada seda õnnetuse tagajärge.

Esmalt tuleks kindlaks teha, et kas vein on lõpuni käärinud ehk kas kogu suhkur on alkoholiks käärinud. Kõige kindlam viis selle kindlaks tegemiseks on kasutades hüdromeetrit, mis näitab suhkru kogust veinivirdes. Kui näit on nulli lähedal (isegi alla nulli), siis võib kindel olla, et kogu suhkur on alkoholiks töödeldud. Kui hüdromeetrit ei ole, siis teine viis kuidas teada saada, kas vein on lõpuni käärinud, on jälgida vesilukku. Kui vesilukus mulksumine jääb väga harvaks või peatub sootuks, siis on suur tõenäosus, et vein on käärinud. Kindluse mõttes tasuks korra maitsta veini, et kui see on hapu, siis on vein käärinud, kui aga magus, siis on veini käärimine mingil põhjusel seisma jäänud.

Võimalikud põhjused kus vesiluku mulksumine on lõppenud, aga vein ei ole tegelikult lõpuni käärinud:

  • Veinil on külm ehk vein käärib liiga jahedas kohas. Enamus pärmid jäävad alla 15-kraadises temperatuuris nö uinuma. Sellisel juhul tuleks vein tõsta 19-25 kraadisesse keskkonda, kus vein peaks uuesti käärima hakkama.
  • Vein on liiga soe. Võib olla juhtunud, et vein on käärinud pikemaajaliselt üle 25-kraadises keskkonnas, mistõttu pärm on hukkunud. Esmalt võiks veini tõsta paariks päevaks 19-25 kraadisesse keskkonda käärima. Kui vein siiski käärima ei hakka, siis võiks lisada uue veinipärmi või spetsiaalse „restart“ veinipärmi.
  • Liiga palju suhkrut. Veinis on liiga palju suhkrut ja pärm (eriti nõrgem metsik pärm) on seetõttu hukkunud. Sellisel juhul võib proovida veini lahjendamist veega, aga kui see ei aita, siis tasuks lisada spetsiaalse veinipärmi virdesse.

Olles veendunud, et vein on lõpuni käärinud, tuleks see valada põhjasademe pealt teise nõusse. Nii saab puhtama ja selgema veini. Kui veinis juhtub sees olema veel mingeid marju või tammelaaste, siis soovitaks ümbervalamisel kasutada sõela või kurnamiskotti, läbi mille see valada. Kui teist sama suurt käärimisnõud ei ole, siis võib selle ajutiselt ka muudesse kodus leiduvatesse suurematesse anumatesse valada. Käärimisnõu põhjas olev põhjasade tuleks ära visata ja käärimisnõu ära pesta ning vein sinna tagasi valada.

Seejärel tuleks vabaneda süsihappegaasist. Esiteks ei ole hea kui veinis on gaas sees ja teiseks ei taha gaasiline vein enamasti selgeks minna. Süsihappegaasist saab vabaneda kas veini ühest anumast teise valades suure kaarega või vesilukuga varustatud käärimisnõud kõvasti loksutades (võib ka ilma vesilukuta, siis tuleb loksutamise ajal hoida vesiluku augul näppu ees ja peale loksutamist gaas välja lasta). Kui süsihappegaasist on vabanetud (või vähemalt enamusest), siis tuleks lisada spetsiaalne käärimise peataja, mis tapab veinis oleva pärmi ära.

 

Selitamine

Kui veinile on lisatud käärimise peataja, tuleks lisada vastavalt selitaja õpetusele vastavad selitaja komponendid veini sisse. Üldiselt on selitajad kahekomponentsed, kus kõigepealt tuleb lisada üks ja seejärel teine. Seejärel tuleks käärimisnõu sulgeda kaane ja vesilukuga ning lasta sellel ca 1-2 nädalat rahulikult seista.

Teine võimalus veini selgeks saada on kasutades vahustatud munavalget. Selleks tuleb vahustatud munavalge panna veini pinnale, mis seejärel vajub põhja ja võtab sealjuures hõljuvad osakesed endaga kaasa.

Veini selginemisele aitab kaasa ka jahe ruum, nii umbes 5-15 kraadine ruum.

 

Pudeldamine/villimine

Kui vein on silma järgi ilusti selgeks läinud, siis on edasiseks kaks võimalust:

  • Villida vein pudelitesse
  • Jätta vein suurde pudelisse laagerduma. Kui üldse seda varianti kasutada, siis soovitaks seda pigem punastele veinidele, sest valgeid veine tarbitakse üldiselt noorena. Sellisel juhul tuleks vein sifooni (kurnamisvooliku) abil teise, soovitavalt suurde klaaspudelisse ümber tõmmata, nii et setet kaasa ei tuleks ning pudel saaks peaaegu täiesti täis (õhu ruumi ei tohiks väga jätta) ja sulgeda see korralikult ning õhukindlalt, mispeale võib selle mõneks kuuks või mõneks aastaks laagerduma jätta ja alles siis pudeldada/villida. NB! Vahepealsel ajal ei tohi veini maitsemas käia, sest iga kord kui veinipudelit avada, puutub see kokku õhuga ning see võib veini rikkuda.

Eeldades, et peale veini selitamist vein siiski pudeldatakse kohe, on soovitus järgmine:

  • Kui selitatud vein on sobiva kuivuse/magususega siis võib veini ka otse selginenud käärimisnõust veinipudelitesse sifooni (kurnamisvooliku) abil tõmmata nii, et käärimisnõu põhjas olev sade pudelitesse ei jõuaks.
  • Kui selitatud vein tundub liiga kuiv (hapu) olema, siis soovitaks esmalt veini sifooni (kurnamisvooliku) abil tõmmata mõnda suuremasse anumasse või teise käärimisnõusse nii, et sade kaasa ei tuleks. Seejärel võib veinile juurde lisada sobivas koguses suhkrut. Soovitus oleks suhkur eelnevalt väikese koguse veega ära lahustada siirupiks (soovitavalt pliidil soojas vees) ning seejärel soovitud kogus siirupit lisada veinile. Seda selleks, et siirup lahustub veinis paremini. Kui panna puhast suhkrut veini hulka ja see seal ära lahustuda, siis võib juhtuda, et mingi osa suhkrust jääb esmalt siiski lahustumata ja veini põhja, misjärel on hiljem veinipudelites erineva magususastmega veinid. Kui vein on sobiva kuivuse/magususega, siis võib hakata veini sifooni abil pudelitesse panema.
  • Kui soovitakse kokku segada kahte erinevat veini, siis on samuti soovitus esmalt veinid sademe pealt ära valada (vastasel juhul kokku segamisel tõuseb sade taas üles) ja siis väikeste kogustega katsetada, et milline vahekord parim on ning vastavalt sellele need kokku segada, mispeale alustada pudelitesse panemist.

Reeglina villitakse valgeid veine läbipaistvatesse ja punaseid kas rohelistesse või pruunidesse pudelitesse. Neid veine, mida soovitakse kõige kauem säilitada, neid soovitaks villida pruunidesse pudelitesse. Kõige olulisem pudelite juures on see, et pudelid oleksid seest puhtad. Kui soovitakse pudelitelt nende eelnevaid etikette eemaldada, siis kõige paremini aitab neid kätte saada leotamine kuumas vees, eriti kui õnnestub ca 80-90 kraadises vees leotada. Vanade etikettide liimijälgi aitab maha saada kui hõõruda neid eukalüptiõli, atsetooni või nitrolahustiga niisutatud lapiga.

 Pudeliteks sobivad nii keeratava korgiga pudelid kui ka pudelid, mis on mõeldud korgist korkidele. Korra juba kasutatud korgist korke ei tohiks kindlasti kasutada, sest nendel on enamasti juba auk sees (isegi kui silmaga seda ei näe) ja seda ei õnnestu kuidagi sulgeda, isegi kui üritada seda küünlavahaga kinni katta. Selleks tuleks kasutada uusi korgist korke, mida leiab nii kaubandusest kui ka veinivalmistamise tarvikuid maaletoovate firmade käest. Korgist korkide pudelile paigaldamiseks tuleks kasutada spetsiaalseid abivahendeid, millega kork surutakse pudelile. Veini peaks pudelis olema nii palju, et sinna mahuks ilusti ka kork ära ning lisaks võiks ca 2-4 cm veel õhuruumi jääda. Kasutades korgist korke, tuleks kasutada lisaks veel kapsleid, mis käivad pudelile peale. Need hoiavad korki kuivamise eest. Nende paigaldamiseks tuleb see asetada pudelile ning siis korraks keeva vee sisse torgata, mis kuumusest tõmbab tihedalt ümber pudeli suu.

Keeratavate korkidega pudelite puhul võib kasutada ka juba kasutusel olnud korke. Säilitamisel tuleks veinipudeleid kindlasti hoida püstises asendis, et korgi metall ei pääseks veini maitset rikkuma. Veini peaks pudelis olema nii palju, et korgi ja veini vahele võiks jääda ca 5 cm õhuruumi.

Korgist korkidega varustatud pudeleid tuleks säilitada pikali asendis ja keeratava korgiga püstises asendis. Kerged valged kuivad veinid säilivad ca 2-3 aastat. Kangemad, magusamad ja punasemad veinid säilivad ca 3-5 aastat, aga samas alati võib ka pikemalt säilitada, lihtsalt tuleb arvestada asjaoluga, et aja jooksul lähevad veini maitsed pehmemaks.

 

Veiniguru soovitab:

Kirjandus:

  • "Koduveini aabits" - Tiina Kuuler

Koduveinitarvete müüjad:

Copyright © 2017 Veiniguru. Kõik õigused on kaitstud.
Joomla! on vaba tarkvara, mis on välja antud GNU/GPL litsentsi alusel
Liitu uudiskirjaga