Munster

Alsace'i kõige tüüpilisem juust on Munster, mis on üks kolmest kõige vanemast juustust Prantsusmaal. Munsterit valmistatakse mõlemal pool Vosgeesi mäestikku. Alsasslased kutsuvad seda sõna Monastère (klooster) järgi Munsteriks. Lorrainis kutsutakse teda aga Géromé, mis tuleneb Gerardmeri linna nimest, mis oli 15. sajandil väga oluline juustu kauplemise keskus ning kus seda toodeti. Géromé kaalus toona kolm naela ning teda müüdi männipuidust karbis. Alates 1978. a on Munsteril oma AOC (Appellation d'Origine Controlée).

Munster on lehmapiimast valmistatud pehme sisemuse ja pestud koorikuga juust. Tavaliselt on tema läbimõõt 13-19 cm ning kõrgus 2,4-8 cm, kaal 450 g - 1,5 kg. Munsteri rasvasisaldus on 45% kuivainest. Munsteril on erisort, mida nimetatakse Petit-Munster, Little Munster või Petit Munster Géromé, Little Munster Géromé, mis on 7-12 cm kõrge ja kaalub 120 g. Koorikut pestakse erilise brevibacteriumi hallitusbakteriga, mis loob juustule iseloomuliku määrdunud sokkide lõhna. Juustul on libe ja oranžikas läikiv koorik; poolpehme sisemus ning intensiivne lõhn, pikantne, ent samas peen ja kreemjas maitse.

Legende selle juustu päritolu kohta on mitmeid. Ühe legendi järgi pärineb Munster 9. sajandist, Karl Suure aegadest, kui mungad tulid piirkonda ristiusustama, tuues kaasa oma teadmised juustu valmistamisest. Retsept jäeti ühte kloostrisse, mille asustasid Iiri mungad Munsteris püha Georgi orus (Münster im Gregoriental). Teine legend ütleb, et see leiutati 7. sajandil munkade poolt Munsteri benediktiini kloostris kui meetod piima säilitamiseks.

Täna toodetakse seda juustu Munsteri oru seitsmes departemangus traditsioonilisel AOC standarditega määratletud meetodil. Ühe naela Munsteri juustu tootmiseks läheb vaja 5 liitrit piima. Laagerdumisel hõõrutakse juustu käsitsi iga kahe päeva tagant mis muudab kooriku oranžikas-punaseks ja annab talle iseloomuliku maitse. Küpsemine kestab tavaliselt 2-3 kuud.

Munster sobib hästi täidlasemate valgete veinidega, milles on palju jääksuhkrut: Alsace Gewürztraminer, Tokay Pinot-Gris või Gewürztraminer on näiteks sobilikud. Tavaliselt tarbitakse Munsterit leivale määrides.

 

Bargkass

Bargkass on pärit Vosgeesidest. Alsace'is tähendab „barg" mäge ja „kass" juustu, ehk siis tegemist on mägijuustuga. Poche de Colmari kommuunis nimetatakse teda ka Barikaasiks. Bargkassi toodetakse Vosgeesi mägikülades, peamiselt Thillotis ja farmides, mille põllud piirnevad Route des Cretes'iga ((mägi)harja tee). Lehmad, kelle piimast juustu valmistatakse toituvad tüüpilisest Vosgeeside taimestikust, mis sisaldab ürte, lilli ja mustikaid. Just seetõttu on täiesti tavaline, et juustul on peen mustika maitse.

Juust valmistatakse lehma toorpiimast. Juustu keskmine osa on kollane-oranž, koorik on oranžikas, millel on väikesed augud. Juustuketta läbimõõt on 75 cm ja 15 cm ning kaalub 7 -8 kg. Küpsemisel, mis kestab umbes kaks kuud, pestakse juustu soolaveega ja pööratakse iga nädal. Juustu rasvasisaldus on 45% kuivainest.

Tegemist on väga lihtsa ja traditsioonilise juustuga, mis on rafineeritud ja sageli madala soolasisaldusega. Tavaliselt süüakse teda söögikorra lõpus leiva peal ja sobib hästi järgmiste veinidega: Alsace Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris ja Muscat d'Alsace.

 

Brouère

Alsace'i murdes tähendab Brouère bruyère'i ehk nõmme. Vosgeesi mägised karjamaad Lorrainis, kus Alsace'i veiseid karjatatakse on täis ürte, lilli ja marju, mis annab selle piirkonna toiduainetele iseloomuliku maitse. Juustu koorik on oranž, mida kujundab käsitsi puidust nikerdatud vorm. Juusturattad on 43 cm läbimõõduga ja kaaluvad 12 kilo. Juustu küpsemiseks kulub 4 - 7 kuud ning rasvasisaldus on 45 % kuivainest. Brouere on suurepärane lehmapiimast valmistatud mägijuust ning tavaliselt kõva, kuiva Gouda-tüüpi, kuid arendab suus rikkaliku karamelli maitse, mis on sarnane šveitis Gruyère'ga.

 

Tomme fermière des hautes Vosges

Seda kõrgvogeesidest pärit Tomme juustu valmistatakse käsitööna pastöriseeritud kitsepiimast. Juust vajab küpsemiseks 2 - 4 kuud ning tema rasvasisaldus on 50%, tugeva kitsejuustu maitsega.

 

Bibalakass

Bibalakass (või bibalaskas) on juust, mis valmib toorjuustu (maquée) tampimisest ehk värskest lehmapiima juustust, mida tehakse samal või eelmisel päeval ning mis ei vaja küpsemist. Segatakse koore, sibula, soola ja pipraga. Mõnikord isegi värskelt riivitud mädarõikaga. Tavaliselt süüakse Bibalakassi keedetud kartulitega.

Copyright © 2019 Veiniguru. Kõik õigused on kaitstud.
Joomla! on vaba tarkvara, mis on välja antud GNU/GPL litsentsi alusel
Liitu uudiskirjaga